Indeks glikemiczny produktów spożywczych

Tradycyjna klasyfikacja węglowodanów opiera się na stopniu polimeryzacji łańcucha węglowodorowego dzieląc je na proste i złożone. W 1981 r.u David Jenkins i jego współpracownicy z uniwersytetu w Toronto, zaproponowali klasyfikację produktów węglowodanowych na podstawie ich zdolności do podwyższania poziomu glukozy we krwi nazywając ją indeksem glikemicznym.

Obecnie według raportu FAO/WHO z 1998 r. dotyczącego znaczenia węglowodanów w żywieniu człowieka indeks glikemiczny definiowany jest jako pole powierzchni pod dwugodzinną krzywą glikemii po spożyciu 50 g dostępnych węglowodanów z produktu badanego w stosunku do pola pod krzywą odpowiedzi glikemicznej po spożyciu ekwiwalentnej ilości węglowodanów z produktu standardowego (glukozy lub białego pieczywa). Wartość indeksu glikemicznego produktów spożywczych otrzymana z zastosowaniem jako standardu białego chleba jest około 40% większa od wartości obliczanej wobec glukozy.
IG = (Pole powierzchni pod krzywą glikemię produktu badanego / Pole powierzchni pod krzywą glikemię produktu standardowego) * 100%

W celu obliczenia wartości indeksu glikemicznego posiłku, czy jadłospisu należy wyliczyć, jaki udział stanowią w ogólnej puli węglowodanów w posiłku, węglowodany pochodzące z porcji produktów, które go tworzą. Wartość ta pomnożona przez IG produktów po zsumowaniu da nam IG posiłku (tab. 1.)

Tab. 1. Przykład obliczenia wartości indeksu glikemicznego posiłku.

Zjedzenie produktu o wysokim IG prowadzi do gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi wywołującego w odpowiedzi u osób z prawidłowo funkcjonującą trzustką duży wyrzut insuliny. Poziom glukozy we krwi szybko ulega wtedy obniżeniu często nie tylko do wartości wyjściowej, lecz znacznie poniżej niej, prowadząc do hipoglikemii. Objawem hipoglikemii jest uczucie głodu, a chęć jego zaspokojenia jest powodem niekontrolowanego pojadania. Produkty o wysokim IG przyspieszają również zależny od insuliny proces odkładania się tłuszczu w komórkach tłuszczowych. Spożycie produktów o niskim indeksie glikemicznym powoduje powolny i relatywnie niewielki wzrost poziomu glukozy, a co za tym idzie niewielki wyrzut insuliny.
Pierwszy spis wartości indeksu glikemicznego opublikowany przez Jenkins’a i wsp. w 1981 r. zawierał zaledwie 62 produkty spożywcze i cukry proste. Obecnie najpełniejszy spis wartości indeksu glikemicznego został opublikowany przez Foster-Powell’a i wsp. w 2002 roku i zawiera ponad 750 produktów spożywczych.